PROSE- Accompagnement du PROjet Sentinelle Camembert Fermier Naturel

Ce projet concerne la production de camembert au lait cru, bio, de vaches normandes, nourries à l’herbe et au foin de la ferme, avec une ration minimum de grain voire pas du tout, sans ensilage, conférant ainsi au lait une grande diversité microbienne propre à chaque ferme.
Il s’agit d’accompagner les producteurs de « Camembert fermier naturel » dans le développement de leur identité et de l’activité par la mise en place de pratiques spécifiques et l’organisation d’un collectif dans la démarche.

Le développement de l'identité passe par l’introduction d’une alternative aux ferments commerciaux au profit des ferments issus de chaque ferme, permettant ainsi de produire des fromages dont la diversité microbienne représentera la signature de chaque ferme.
Une organisation sera ensuite mise en place visant à structurer, développer et promouvoir une communauté de producteurs de « Camembert fermier naturel » autour d’un cahier des charges, partage et des pratiques communes.
La finalité sera d'accompagner un collectif de producteurs dans une optique de développement de la gamme de ferments et du travail sur le cahier des charges et le circuit de vente. Les différentes étapes sont les suivantes:
Etape 1 : animation et pilotage du projet
Etape 2 : définition des besoins des producteurs (par des interviews)
Etape 3 : travail sur des ferments complexes et spontanés (collecte d’échantillons, détermination de protocoles)
Etape 4 : travail sur des ferments complexes assemblés (collecte de bactéries, élaboration d’associations)
Etape 5 : travail sur des ferments validés en fabrications pilotes
Etape 6 : travail sur le cahier des charges pour le Camembert fermier naturel
Etape 7 : diffusion des résultats
Etape 8 : transfert aux producteurs