Le dégorgement des cidres et poirés en prise de mousse naturelle en bouteille

La consommation de cidre connait une forte expansion à l'export. Les transformateurs travaillant par pasteurisation répondent facilement à cette demande, alors que les producteurs fermiers et les artisans se trouvent en difficulté en raison du caractère aléatoire de l'évolution en bouteille des produits. Les cidres et poirés traditionnels complètent la gamme et participent à l'image de la production normande. Le dégorgement, inventé dans le cadre du Champagne, permet de régulariser la prise de mousse et l'évolution des produits en bouteille. Ce projet permettra d'expérimenter le dégorgement et aux producteurs fermiers de stabiliser la qualité du cidre et du poiré.

Mise au point de la "Méthode Normande", évaluation du dégorgement sur cidre et poirés jeunes, évaluation du dégorgement en alternative aux traitements de finition

Mise au point d’une méthode de travail adaptée au dégorgement des cidres et poirés. Détermination de la pression minimale pour le dégorgement. Faisabilité d’un dégorgement sur des produits jeunes, risques et limites. Validation de la faisabilité d’un dégorgement de correction, identification des évolutions négatives. Validation de la possibilité et de l’intérêt organoleptique