INFINYLEV : INnovation dans la FIlière laitière par le développement de l’utilisation de souches du terroir et une nouvelle conception du sYstème d’utilisation des LEVains

Le Conservatoire Normand de la Microbiodiversité Alimentaire dispose d'une réserve de 5.000 souches microbiennes locales. Le projet vise à sélectionner, parmi les ferments présents, ceux présentant un intérêt technologique pour les producteurs de fromages normands. Ce projet permettra d'expliquer les fondements de la typicité du pré à l'assiette, renforcer cette typicité des fromages, conserver et mettre à disposition de nouvelles références de levains et de définir un système collectif pour les fromagers. Ce projet traduit une volonté de la profession de définir un nouveau système collectif d'accès à des cocktails de levains plutôt que de poursuivre un schéma de fonctionnement individuel.

Identification des besoins technologiques, traduction en activité microbienne, mise au point de tests de laboratoire, validation et fabrication pilote, production de levains du terroir, diffusion et transfert des résultats

Rapport de synthèse des interviews listant les besoins technologiques, rapport de synthèse bibliographique sur les activités microbiennes et les protocoles disponibles, fiches protocoles pour alimenter la documentation qualité, rapport de fin de projet reprenant les résultats obtenus sur isolats, liste des isolats à tester en fabrications pilotes, rapport avec les résultats de caractérisation des fromages pilotes et de caractérisation des isolats testés, cahier des charges reprenant les besoins de la filière quant à la production de levains à façon, liste de solutions proposées pour la re-conception du système d’utilisation des levains, fiches descriptives « Comment accéder aux isolats du CONOBIAL » « Comment tester des isolats du CONOBIAL dans ma fromagerie ? »