Etude d'un nouveau protocole d'élaboration des Pommeau de Normandie

Des observations réalisées sur le Pineau des Charentes montrent que les produits mutés (étape d'ajout de l'alcool au moût) après un départ de fermentation sont plus intéressants sur le plan aromatique et plus stables au niveau physico-chimique.

Les producteurs de Pommeau de Normandie souhaitent expérimenter cette méthode afin d'élargir la diversité aromatique et améliorer la stabilité du produit. La réalisation d'un début de fermentation permettrait de changer de groupe et de réduire les taxes sur les alcools et améliorer la compétitivité du Pommeau.

Définir un nouveau process d'élaboration de Pommeau permettant d'améliorer la qualité aromatique, la stabilité physico-chimique :

• étude bibliographique,
• essais en laboratoire,
• application en conditions réelles.

Identification des modalités les plus intéressantes au regard des objectifs attendus : stabilité, arômes, identification d’un protocole d’élaboration permettant d’obtenir des Pommeau plus stables et plus intéressants sur le plan aromatique.