Création et valorisation d'une souchothèque de micro-organismes spécifiques à l'AOP Picodon

Le projet « Souchothèque PICODON » a pour objectif la constitution d’une collection de micro-organismes autochtones de la zone PICODON AOP et sa valorisation. Après des travaux d’isolement, d’identification et de caractérisation les souches d’intérêts technologiques seront proposées aux opérateurs de la filière. Elles constitueront une alternative aux ferments commerciaux actuels en proposant une signature typique de l’AOP et des souches adaptées à cette technologie lactique ; renforçant ainsi le lien au terroir et garantissant la préservation d’un patrimoine technologique fromager pour cette filière.
Valeur ajoutée scientifique : Ce sera la première souchothèque pour un fromage lactique, pour un fromage de chèvre qui plus est en AOP. Cette souchothèque permettra d’apporter du lien au terroir et de maintenir la diversité : 2 éléments essentiels et constants à démontrer en appellation d’origine.
Impacts économiques, compétitivité des exploitations : Ce lien au terroir représentera une identité commune aux producteurs d’AOP PICODON. L’utilisation de souches autochtones apportera un gain de production par l’amélioration du rendement et de l’acidification. Ceci permettra la pérennisation des exploitations. En utilisant un ferment stable cela évitera des accidents de fromagerie notamment chez les producteurs qui font du repiquage sauvage de petit lait (sécurité sanitaire).
Impact environnemental : Limitation de la diffusion de pathogènes
Impact social. Conservation du patrimoine, projet collectif, indépendance par rapport aux fournisseurs.

Tout d’abord une cartographie de la diversité de l’écosystème microbien de l’AOP PICODON et une Souchothèque sont réalisées. Des prélèvements dans des exploitations représentatives de la diversité des pratiques et des conditions de production permettront de capter la biodiversité de cette AOP. Un listing des souches de microorganismes présents dans ces échantillons est réalisé par des méthodes d’analyses de biologie moléculaire. Puis cette collection sera valorisée par la sélection de souches d’intérêts technologiques (isolement, identification, caractérisation), la mise au point de cocktails des souches autochtones et l’accompagnement des fromagers à l’utilisation de ces ferments.

En fin de projet la filière AOP PICODON sera propriétaire de deux collections de souches de micro-organismes autochtones, signatures de leur terroir et de leurs pratiques technologiques : une 1ère collection dite «de consortia » constituée de tous les échantillons bruts prélevés sur des exploitations représentatives de la diversité de l’AOP PICODON ; une 2ème collection avec des souches destinées à être produites sous forme de cocktails et proposées aux fromagers. Elles seront sélectionnées selon leurs potentialités technologiques pour répondre aux besoins des fromagers.
Cette phase nécessitera de longs et complexes travaux d’isolement, d’identification et de caractérisation des souches de microorganismes. Les opérateurs de la filière auront ainsi des données très précises sur la biodiversité microbienne présente dans le consortia et ses potentialités. Dans le cadre de ce projet les souches étudiées seront des souches dites acidifiantes. L’utilisation d’un ferment autochtone spécifique apportera un gain de productivité (amélioration du rendement) et limitera les accidents de fromagerie lors de repiquages sauvages de petit lait garantissant ainsi la sécurité sanitaire des produits et renforçant la pérennisation des exploitations. Ces souches autochtones constitueront souches adaptées à la technologie lactique ; renforçant ainsi le lien au terroir et garantissant la préservation d’un patrimoine technologique fromager pour cette filière.