Retour sur le séminaire “La restauration collective, un levier pour la (re)territorialisation de l'alimentation ?

Les 4 et 5 avril 2018 s'est tenu le séminaire “La restauration collective, un levier pour la (re)territorialisation de l'alimentation ? Place et rôles de la restauration collective dans les projets alimentaires territoriaux (PAT)” organisé par l'UNCPIE (Union nationale des centres permanents d’initiatives pour l’environnement) dans le cadre de la MCDR « Altérité », co-organisé avec ses partenaires : l'ANPP (Association Nationale des Pôles d’équilibre territoriaux et ruraux et des Pays), l'INRA et avec l'appui de la MCDR « RnPAT ».

La première journée s'est ouverte avec Michel Duru de l'INRA qui a présenté ses travaux sur la place de la commande publique dans les systèmes alimentaires territorialités et l'agroécologie et les innovations publiques liées. Il a tout d'abord rappelé le concept « One Health » qui relie la santé humaine et animale à la qualité de l'environnement, de l'alimentation et à l'agriculture. Ses travaux utilisent ce concept qu'il a explicité par exemple avec l'étude du rapport entre notre alimentation et les maladies chroniques comme le diabète ou encore la teneur en oméga 6 du lait bio et la santé humaine. Il a ensuite expliqué que les politiques publiques agricoles se réclamant du soutien à l'agro-écologie comportent deux paradigmes distincts : soit « faire comme aujourd'hui, mais mieux » (agro-écologie faible), soit « faire complètement différemment » (agro-écologie forte). Or les leviers pour améliorer le système sont différents de ceux pour le changer, donc les actions mises en œuvre et les effets produits entre ces 2 politiques seront très différents.

Enfin, il a conclu en spécifiant que les PAT sont des innovations institutionnelles dont il est important que les acteurs du développement local s'emparent.

Puis, après des échanges et des questionnements avec la salle, le rôle essentiel de la restauration collective comme levier d'action publique a été rappelé autour d'une table ronde à laquelle participaient Frédéric Wallet (INRA), Viviane Valla de la Direction générale de l'alimentation (DGAL) du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation et enfin Paul Mazerand (Terres en Villes) et Louise Macé (APCA) qui ont présenté les travaux du RnPAT.

L'après-midi, deux PAT labellisés ont présenté leurs travaux, celui du Pays de Lorient et celui du Pays de Thiérache, présentés respectivement par Pascal Tocquet et Virginie Fleury. Ces apports ont suscité beaucoup de questions et de discussions dans la salle, illustrant la différence de maturité de ces projets : le PAT du Pays de Lorient est déjà bien avancé, contrairement à celui du Pays de Thiérache, en pleine émergence, qui a apporté un important retour d'expérience sur le rôle moteur des maires pouvant être impliqués par l'intermédiaire des cantines des établissements scolaires de leur commune.

En dernière intervention, Caroline Pénicaud de l'INRA a présenté les recherches actuelles sur la question des économies d'échelles dans la transformation des produits agricoles. Après un rappel des bases de la transformation alimentaire à différentes échelles, la question des enjeux sanitaires en lien avec la réduction des coûts et des économies d'échelle a été débattue avec la salle.

Enfin cette première journée s'est conclue autour d'un forum présentant les diverses publications et outils produits par les différents membres et partenaires du réseau « Altérité ».

Le séminaire s’est poursuivi le 5 avril matin avec une intervention de Nicole Darmon (INRA) qui a présenté ses travaux sur l’impact nutritionnel de la réglementation et la place des plats protidiques dans les repas en milieu scolaire. Elle a présenté les caractéristiques nutritionnelles de repas végétariens servis, ce qui a soulevé de nombreuses remarques sur les améliorations possibles de ce type de menu, de plus en plus proposé par les collectivités.

Emmanuel Raynaud (INRA) a ensuite présenté un état de ses travaux sur les déterminants des choix de gouvernance des collectivités locales dans la commande alimentaire publique. Des travaux qui font actuellement l’objet d’une thèse.

Bénédicte Bard, du CPIE Seignanx et Adour, a témoigné de l’expérience du territoire de la commune de Tarnos. Accompagné par le CPIE, une légumerie et un restaurant d’insertion ont pu augmenter leur approvisionnement local, avec impacts directs sur le maintien d’activités agricoles et l’emploi des exploitations concernées.

Enfin, Yuna Chiffoleau (INRA) a clôt cette journée et demi de séminaire en présentant l’état de ses travaux sur la diversité, les tendances, les innovations et les enjeux de développement des circuits alimentaires courts et de proximité. Elle a soulevé en particulier une coexistence et une co-évolution de différents modèles de développement : systèmes alimentaires territoriaux avec une approche filière et une approche démocratie locale, métier (commercialisation), durabilité (nouveaux modèles agricoles et implication des citoyens, communauté… Un profil des acheteur.euse.s bien plus divers qu’on peut le croire pour une consommation qui représentait en 2013 10 % des achats alimentaires (source Casdar CODIA). Des chiffres de performance économique en circuit court intéressants, avec retombées territoriales manifestes, n’empêchant pas toutefois quelques désillusions. Les filières et systèmes alimentaires prennent en compte ces évolutions et tâchent d’innover, mais des freins et verrous pour la transition de systèmes alimentaires persistent.

Pour aller plus loin sur cette journée riche en apports et échanges, les diaporamas préparés par les intervenants sont disponibles en téléchargement ici !